Nach dem Studium der Philosophie und Rechtswissenschaft in Saarbrücken und Tübingen legte Volker Haas sein erstes Staatsexamen 1992 ab. Schon während seines Referendariats, das er in Göttingen absolvierte, hat er sich für Strafverteidigung interessiert und bei bekannten Göttinger Strafverteidigern seine Anwalts- und Wahlstation verbracht. Nach dem Bestehen des zweiten Staatsexamens kehrte Volker Haas an die Universität Tübingen zurück und promovierte 2001.
Fünf Jahre später folgte die Habilitation. Die Habilitationsschrift wurde 2009 zu einem der "Juristischen Bücher des Jahres" gewählt. Nach Lehrstuhlvertretungen in Marburg und Heidelberg erhielt Volker Haas 2010 einen Ruf an die Universität Heidelberg. Er ist Inhaber eines Lehrstuhls für Strafrecht und Strafprozessrecht am Institut für deutsches, europäisches und internationales Strafrecht und Strafprozessrecht und in seinem Fachgebiet durch zahlreiche Publikationen hervorgetreten.